냉면과 비빔국수의 계절이 왔다. 차가운 음식에 많이 들어가는 식재료 중에는 오이가 있다.

그런데 오이를 못 먹는다는 사람을 주변에서 심심치 않게 볼 수 있다. 독특한 향을 지닌 고수도 마찬가지다. 베트남 인기 음식 ‘바인미’(반미)에는 오이와 고수가 모두 들어가 있다.

최근 식품의약품안전처는 소셜미디어 카드뉴스를 통해 오이와 고수가 호불호가 갈리는 이유를 설명했다.

이는 단순한 기호의 차이나 편식이 아닌 ‘유전자‘와 관련이 있다고 한다.

오이에는 ’쿠쿠르비타신‘이라는 쓴맛 성분이 있다. 식약처는 미국 유타대 연구를 인용해 오이에 대한 호불호는 TAS2R38 유전자’로 결정된다고 설명했다.

‘민감형’ 유전자를 가진 사람은 쓴맛을 ‘둔감형’ 보다 약 100~1000배 이상 강하게 느낀다는 설명이다.

고수의 경우 특유의 향을 내는 ‘알데하이드’ 성분이 함유돼 있다. 이는 비누, 로션에도 들어가는 성분이다. 고수를 싫어하는 사람은 “비누, 로션 맛이 난다”고 하는 것도 이 때문이다.

미국 유타대 연구에 따르면 ‘OR6A2’가 변형된 사람은 알데하이드 성분을 잘 감지한다. 고수에 대한 선호도가 높은 중동, 남아시아에서는 발생 비율이 낮고, 고수에 대한 선호도가 낮은 동아시아에서 발생 비율이 높게 나타난다고 한다.

식약처는 오이와 고수의 구입 요령도 소개했다.

오이는 굵기가 일정하고 똑바로 곧은 것, 중간에 돌기가 많은 것이 좋다. 고수는 잎과 줄기가 연한것, 맛이 매우면서 특유의 향이 나는 것을 추천했다.

또한 오이는 물기를 닦은 뒤 밀봉하지 말고 냉장 보관하고, 가급적 2일에서 3일내 섭취할 것을 권했다. 고수는 흐르는 물에 씻은 뒤 신문지에 싸서 냉장 보관하면 좋다.

박태근 기자 ptk@donga.com