냉동 채소, 신선 채소보다 영양가 더 높다고?

사진=게티이미지코리아.

  채소가 몸에 좋다는 것은 누구나 안다. 하지만 기후와 계절적 요인으로 인한 비싼 가격, 장기 보관의 어려움 등으로 인해 하루 권장 섭취량(과일과 합쳐 500g)을 못 채우는 이가 많다.

이럴 땐 냉동 채소가 대안이 될 수 있다. 상대적으로 싼 가격은 물론 영양 측면에서도 신선 채소에 결코 뒤지지 않기 때문이다. 보관 기간이 최장 1년으로 길고, 손질할 필요가 없어 음식 쓰레기를 줄일 수 있다는 편리함은 덤이다.

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냉동 채소와 신선 채소의 영양 성분에는 어떤 차이가 있을까.

“일반적인 생각과는 달리 신선한 채소와 냉동 채소 사이에 영양 밀도의 유의미한 차이가 없다는 사실이 연구를 통해 입증되었다”라고 미국 시카고 RUSH MD 앤더슨 암 센터(RUSH MD Anderson Cancer Center)의 영양사 그레이스 에슬러가 건강정보 매체 에브리데이 헬스에 말했다.

그는 “또 다른 연구에서는 냉동한 채소가 신선한 채소보다 비타민 C, 비타민 B2(브로콜리와 완두콩), 비타민 E의 보존율이 더 높은 경우도 있었으며, 베타카로틴(비타민 A의 전구체)의 보존율은 더 낮았지만 유의미한 차이는 아니었다”라고 설명했다.

냉동 채소가 일부 영양소를 더 많이 함유할 수 있는 한 가지 이유는 영양소가 최고조에 있을 때 수확해 냉동하기 때문이다.

“냉동 채소는 대부분 가장 잘 익었을 때 수확해 곧바로 얼리기 때문에 실제로 훌륭한 선택이다. 수확, 운송, 매장 보관 기간이 긴 신선 채소보다 더 많은 영양소를 보유하고 있다”라고 영양사 밀레나 마스트로이아니가 뉴스위크에 말했다.

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“신선 채소는 시간이 지남에 따라 효소가 영양소의 손실과 부패를 유발하지만, 냉동 과정은 이러한 효소를 비활성화하여 채소의 영양소를 보존한다. 경우에 따라 채소를 냉동 처리하는 특정 기술이 영양소에 영향을 미칠 수 있는데, 예를 들어 채소를 가열하면 비타민 C와 B 비타민이 약간 손실될 수 있지만 대부분의 경우 냉동 채소의 영양소는 안정적으로 유지된다”라고 영양사 섀넌 오메라가 에브리데이 헬스에 말했다.

과일과 채소는 수확 즉시 영양소를 잃기 시작한다. 특히 수용성 비타민인 비타민 C와 B는 열, 빛, 산소로 인해 쉽게 손상될 수 있다.

이른바 ‘신선한 식품’이 슈퍼마켓에 도달하고, 소비자가 구매해 소비할 때까지 시간이 꽤 걸릴 수 있다고 케샤반 니란잔 레딩 대학교 식품영양과학과 교수가 BBC에 말했다

연구에 따르면, 냉동 과일과 채소는 실온이나 냉장고에 며칠 동안 보관한 것보다 더 많은 특정 영양소를 함유하고 있다. 시금치는 실온에서 일주일 동안 보관할 경우 비타민 C의 100%가, 냉장 보관할 경우 75%가 손실되지만, 냉동할 경우 단 30%만 손실된다.

“녹색 완두콩, 브로콜리, 콩류는 수확 후 이틀 이내에 비타민 C의 약 절반을 잃지만 냉동은 이러한 손실을 즉시 멈추게 한다”라고 니란잔 교수는 설명했다.

그렇다고 모든 채소가 냉동에 적합한 것은 아니다.

냉동했을 때 이점이 많은 채소는 대개 수분 함량이 적어 질감의 변화가 적은 것들이다.

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아스파라거스, 당근, 옥수수, 그린 빈, 완두콩 등이다. 상온에 오래 두면 영양소가 빨리 손실되는 시금치나 브로콜리도 냉동에 적합하다.

브로콜리의 경우 냉동하면 비타민 C를 온전히 보존하지만 상온이나 냉장보관하면 7일 이내에 56%가 사라진다고 영양 치료사 안나 얼 리가 뉴스위크에 말했다.

냉동 채소는 샐러드에는 적합하지 않지만 구워 먹거나 쪄서 수프, 스튜, 카레 등에 활용할 수 있다. 살짝 데쳐서 냉동하기 때문에 너무 오래 조리하면 질감이 나빠진다.

모든 채소가 냉동에 적합한 것은 아니다.

오이, 파, 상추, 샐러드용 채소, 토마토 등은 신선한 상태로 즐겨야 제맛이다.

박해식 동아닷컴 기자 pistols@donga.com