새로운 식(食)으로의 초대, 이노베이티브 퀴진 레스토랑…조선 팰리스 ‘이타닉 가든’

[Cover Story]계수미 기자의 골든걸 힐링 스폿

조선호텔앤리조트의 최상급 호텔 브랜드 ‘조선 팰리스 서울 강남, 럭셔리 컬렉션 호텔(이하 조선 팰리스).’ 이 곳의 최상층에 위치한 이노베이티브 퀴진 레스토랑 ‘이타닉 가든’이 새로운 식(食)을 경험할 수 있는 미식의 세계로 초대한다.

한국 식문화에 글로벌 감각, 독창성을 더한
‘이노베이티브 퀴진 레스토랑’의 탄생

최상층에 위치한 이타닉 가든 내부

이타닉 가든은 지난 2월, 약 한 달간의 리뉴얼 기간을 거친 뒤 손종원 헤드 셰프가 합류하며 새롭게 오픈했다. ‘이타닉 가든(Eatanic Garden)’이라는 이름은 식물에 대한 연구를 토대로 식물의 가장 아름다운 모습을 선보이는 식물원의 영어 단어 보타닉 가든(Botanic Garden)에서 따온 것이다. 한자의 ‘먹을 식(食)’을 더한 ‘식(食)물원’의 의미를 담아 한국 식문화 역사, 재료, 조리법, 식기의 조화까지 연구해 글로벌 조리 스킬을 더한 이노베이티브 퀴진 레스토랑이다.

이타닉 가든은 특정 계절에 가장 신선한 식재료를 연구하며 활용한다. 동치미, 식초, 장을 담구는 등 ‘발효’라는 한국 음식의 전통적인 토대를 반영한다. 전통 음료와 지역 특산물 등 한국 식문화를 담으며 글로벌 감각을 가미해 독창적인 조리법을 선보인다. 품격 있는 고유의 미를 느낄 수 있도록 김상인, 김희종 작가의 접시와 백자, 안유태 작가의 자개함 등 한국 전통 기물들을 사용해 단아하면서도 섬세한 플레이팅을 완성한다.

이타닉 가든은 오픈 키친 구조로 돼 있어 셰프들이 음식을 조리하고 정성스럽게 담는 모습, 음식의 향까지 가까이에서 접할 수 있는 특별한 경험을 선사한다. 창가에 마련된 커플 자리에서는 아름다운 서울의 시티 뷰를 감상하며 로맨틱한 식사를 즐길 수 있어 기념일, 프로포즈를 위한 명소로 인기를 얻고 있다.

창의적이고 위트 있는 요리,
이타닉 가든의 손종원 헤드 셰프

이타닉 가든의 손종원 헤드 셰프

이타닉 가든의 헤드 셰프로 합류한 손종원 셰프는 조선호텔앤리조트의 부티크 호텔 레스케이프의 컨템퍼러리 레스토랑 ‘라망 시크레(L‘Amant Secret)’ 헤드 셰프도 겸하고 있다. ‘라망 시크레’는 2021년, 2022년 2년 연속 서울 미슐랭 1스타 레스토랑으로 선정됐다. 손 셰프는 로컬 식재료를 활용한 창의적이면서도 위트 있는 요리를 선보여왔다.

손종원 셰프는 세계적인 공과대학인 미국 로즈홀만 공대에서 토목을 전공하다 4학년 때 요리에 매료돼, 요리 명문 학교 CIA에서 공부했다. 월드 베스트 50 레스토랑 1위를 차지했던 코펜하겐 ‘노마’, 샌프란시스코 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘퀸스’에서 수셰프로 일했다. 레스케이프 오픈과 더불어 시작한 라망 시크레를 2년 만에 미슐랭 1스타 레스토랑 리스트에 올려놓았다.

손 셰프는 특색 있는 재료를 찾는 일에 집중한다. 그는 “가장 신선한 식재료를 접할 수 있는 ‘시장’이 가장 좋은 선생님”이라고 생각한다. “직접 채소를 재배한 농부들과 대화하며 신 메뉴의 영감을 얻는다”고 말한다. 혜화, 성수 등에서 열리는 한국판 파머스 마켓 ‘마르쉐’ 등을 다니며 양질의 식재료를 구하기도 한다. 손 셰프는 신선한 미식의 경험을 선사하기 위해 새로운 도전을 해나가고 있다.

한국 제철 식재료를 식물도감처럼 품은 메뉴
‘유채꽃, 콜라비, 봄동, 봄나물’

이타닉 가든의 봄 시즌 메뉴. 왼쪽부터 유채꽃, 봄나물, 미나리

이타닉 가든의 메뉴판은 일반 레스토랑의 메뉴판과 다르다. 보통 코스 요리 메뉴판에는 메인 식재료와 조리법이 나열돼 있다. 하지만 이타닉 가든은 자작나무, 화이트 아스파라거스, 유채꽃, 미나리, 국화 등 총 12 코스 식재료의 일러스트가 그려진 엽서 같은 메뉴판을 제공한다. 마치 식물도감을 보는 듯하다. 중요하게 사용된 식재료를 부각시킨 이타닉 가든의 코스 메뉴들은 흥미로운 스토리텔링과 함께 테이블에 서빙 될 때마다 즐거운 반전의 묘미까지 느끼게 한다.

화사하고 푸릇한 비주얼이 단번에 눈길을 사로잡는 ‘유채꽃’은 유채꽃이 만연한 제주의 봄에서 영감을 받았다. 유채꽃과 유채 잎으로 접시 둘레를 장식하고 노란 제주 유채 밭의 모습을 접시 안에 담아내 탄성을 자아낸다. 유채꽃과 남해에서 잡은 숭어, 절인 숭어알, 달걀노른자를 넣고 제주의 감귤 비네그레트로 상큼한 맛을 냈다.

한국의 봄을 가장 잘 나타낼 수 있는 대표 식재료인 ‘봄나물’은 10가지의 다른 봄나물들을 각각 가장 잘 맞는 방식으로 조리했다. 각기 다른 식감과 맛을 자랑하며 개성을 뽐내는 봄나물들이 켜켜이 쌓인 전복, 칡소 요리와 어우러져 입안 가득 봄 기운을 퍼트린다.

코스의 후반부에 등장하는 ‘미나리’는 단연 탕이나 무침일 것이라는 예상을 뒤엎고 디저트로 등장한다. 다양한 채소의 즙을 내서 얼려 하나의 장막 역할을 하는 디스크를 중심으로 미나리즙 소르베가 위에 자리한다. 아래는 농장에서 수확한 신선한 봄 허브와 다채로운 색상의 봄꽃들이 섬세한 장식처럼 놓여 있다. 미나리 즙을 넣은 토마토 워터를 부어주면서 디스크를 깨뜨려 먹는 색다르고 즐거운 경험을 선사하는 메뉴다.

‘자개함’으로 마무리 되는 코스는 우아한 자태의 자개함 속에 담긴 한입 디저트에 대한 궁금함을 풀어준다. 나전칠기 자개함은 소원성취와 입춘대길을 상징하는 나비문양과 부귀영화를 상징하는 모란문양이 새겨진 안유태 작가의 작품이다. 달콤한 디저트들이 귀중한 보석처럼 윗칸부터 차례로 등장해 보는 재미를 준다. 대추, 막걸리 등 한국 전통 식재료를 사용한 각기 다른 모양의 디저트들을 커피 또는 차와 함께 즐기면서 사계절을 오감으로 느낄 수 있다.

이타닉 가든은 런치 9코스, 디너 12코스 단일 메뉴로 운영한다. 메뉴는 제철 식재료를 반영하기 위해 분기별로 변경된다.

일러스트가 그려진 엽서 형태로 제공되는 이타닉 가든의 코스 메뉴판.

글/계수미 기자 soomee@donga.com
사진/조선팰리스 제공
동아일보 골든걸 goldengirl@donga.com