고소한 풍미에 쫀득한 식감 ‘밀쌀’로 지은 밥 드셔보세요

밀쌀

국산 밀은 수입 밀에 비해 글루텐 함량과 밀 알레르기를 일으키는 오메가-5 글리아딘 함량이 낮다. 농림축산식품부 제공

밀가루를 가공해 만드는 빵과 면은 담백함과 쫄깃함으로 남녀노소가 좋아하는 음식이다. 빵이나 면을 만드는 식재료로 우리에게 낟알보다 가루 형태로 더 익숙한 잡곡인 밀. 이 때문에 우리에게 밀쌀 혹은 밀밥이라는 단어는 낯설다.

밀은 왜 쌀처럼 익혀 먹지 않고 가루를 내 빵이나 면으로 가공해 먹는 걸까. 바로 밀 곡물이 지닌 특성 때문이다. 밀은 껍질이 알곡과 잘 분리되지 않아 껍질을 분리해 내기 위해서는 밀을 통째로 가는 과정이 필요하다. 또 밀의 낟알에는 깊은 골이 있어 쌀이나 보리처럼 일정한 깊이로 깎기 쉽지 않고 깎더라도 속이 부드러워 그 모양이 유지되기 어렵다. 이처럼 밀을 밀가루로 만드는 과정을 ‘제분’이라 하는데 제분한 상태로 판매하는 것은 밀 곡물의 특성에서 비롯된다.

간혹 밀쌀을 쌀의 한 종류나 쌀과 함께 가공한 곡물로 잘못 알고 있는 경우가 있다. 그러나 밀쌀은 통밀 겉껍질의 일부를 벗겨내고 쌀과 섞어 밥을 지을 수 있도록 가공한 것을 말한다.

톡톡 터지면서 쫀득한 식감이 훌륭한 밀쌀, 씹을수록 빵처럼 고소해져오는 맛도 일품이다.

독특한 식감과 영양학적으로 우수한 밀쌀

밀은 제분 과정을 거친 흰 밀가루보다도 겉껍질의 일부를 벗겨낸 밀쌀 즉 통곡물의 형태로 섭취하는 것이 좋다. 밀에는 심장병과 치매를 막는 ‘아라비노자일란’ 성분이 풍부한데 제분 과정에서 모두 파괴되기 때문이다. 밀의 속껍질인 밀기울에 들어 있는 아라비노자일란은 면역력 증강에 도움을 주고 항염에 효과적이다. 또 씨눈에 함유된 옥타코사놀은 스태미나와 지구력을 증진시킨다. 지난해에는 옥타코사놀이 스트레스로 생긴 불면증에 효과가 있다는 연구 결과도 발표됐다. 일본 쓰쿠바대 국제통합수면의학연구소는 활성 성분인 옥타코사놀이 스트레스 호르몬인 코티코스테론을 감소시키고 스트레스로 교란된 수면을 정상화하는 효과가 있다고 발표했다.

또한 밀쌀은 톡톡 터지면서 쫀득한 식감이 훌륭하다. 씹을수록 빵처럼 고소해지는 맛도 일품이다. 밀쌀은 충남 일부 초중고교 학교 급식에 시범 적용한 결과 영양사들로부터 독특한 식감과 영영학적으로 우수하다는 긍정적인 평가를 받은 바 있다. 가격도 kg당 3500원 내외로 타 잡곡에 비해 저렴한 편이다.

밀쌀로 밥을 짓는 방법은 일반 잡곡과 동일하다. 물에 오래 불리지 않아도 식감이 거칠지 않다. 시중에 유통되는 밀쌀이나 통밀쌀 제품 대부분은 도정률이 80∼85%에 이르기 때문이다. 밀쌀로 밥을 지으려면 밀쌀 10∼20%를 쌀과 혼합해 짓는 것이 적당하다. 밀쌀이 처음이라면 5∼10% 정도만 혼합하고 점차 양을 늘려가는 것이 좋다.

글루텐 함량 낮은 앉은뱅이밀

글루텐은 밀뿐만 아니라 보리, 귀리 등에도 들어 있는 단백질의 일종으로 빵이나 면의 찰지고 쫄깃한 식감을 만들어내는 역할을 한다. 그러나 서양권에는 동양권보다 글루텐 알레르기를 겪는 사람들이 많다. 이 때문에 몇 해 전부터 글루텐 프리 제품이 건강식품으로 인정받고 있으며 유럽과 미국을 중심으로 글루텐 프리 트렌드가 확산되면서 밀과 글루텐에 대한 국내외 연구가 활발하게 진행되고 있다.

밀가루 음식을 먹고 나서 소화가 잘 안되고 더부룩하다면 국산 밀을 선택하는 것이 도움이 된다. 국산 밀이 수입 밀에 비해 글루텐 함량과 밀 알레르기를 일으키는 오메가-5 글리아딘 함량이 낮기 때문이다.

우리나라 토종 밀인 ‘앉은뱅이밀’은 키가 50∼80cm로 다른 밀보다 작아 앉은뱅이밀로 불린다. 글루텐 함량이 낮아 쉽게 바스러지고 점성이 적지만 지방 함량과 열량이 낮다. 농촌진흥청은 이러한 우리 밀의 장점을 기반으로 10월 세계 최초로 국산 품종 간 인공교배를 통해 알레르기 유발 물질이 제거된 밀을 개발해 국내외 특허를 출원했다. 또한 국산 밀은 겨울에 재배되어 농약 사용량이 적고 병행충 발생이 거의 없다는 장점이 있다. 국산밀로 만든 밀밥과 글루텐이 없는 밀가루가 우리 식탁에 더 자주 오르기를 기대한다.

동아일보·농림축산식품부 공동기획

정지혜 기자 chiae@donga.com