고기 잘 먹는 사람은 많지만 의외로… 고기 제대로 굽는 법 8가지!

[흥미진진 푸드 스토리]
<2> 고기 구울 때 유용한 팁

“고기를 잘 먹는 사람은 많지만 고기를 잘 굽는 사람은 많지 않은 것 같다”

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때로는 너무 익숙해서 무심히 지나쳐 버리는 것들이 있다. 일상 속에서 자주 하는 일이지만 “지금 맞게 하는 걸까”라는 생각을 문득하게 되는 것. 주부들에게 고기 굽는 일이 그중 하나가 아닐까 싶다. 고기 구울 때 흔히 하게 되는 실수 8가지를 미국 매체 인사이더가 정리했다. 고기를 굽는 요령과 숙지 사항을 알아보자.


1. 고기 레스팅 과정 생략하지 마세요.

고기를 그릴에 굽든 레인지로 요리하든 가장 중요한 것은 굽고 난 후 고기를 자르기 전에 레스팅 과정을 꼭 거쳐야 한다는 것이다. 레스팅은 잔열이 남아있는 그릴 안이나 따듯한 용기 등에 고기를 잠시 그대로 놓아두는 것인데, 구우면서 몰렸던 고기 안 육즙이 고루 퍼지면서 식감이 극대화되는 효과가 있다. 레스팅 시간은 고기 두께에 따라 대략 5분에서 15분 정도. 맛있는 고기를 먹기 위해 매우 중요하고 생략하면 안 되는 과정이다.


2. 익힌 고기를 날고기가 있던 접시에 다시 올리지 마세요.

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많은 사람이 흔히 하는 실수 중 하나가 구운 고기를 날고기가 있던 접시에 다시 올려놓는 것인데, 식품 안전의 문제가 발생할 수 있다. 미국 CBS 뉴스는 “익히지 않은 날고기에는 ‘세균’이 존재하는데, 날고기를 올려놓았던 접시를 완전히 세척하지 않는 이상 해당 접시에는 여전히 세균이 존재한다”라고 지적하며 일단 고기가 익으면 깨끗한 새 접시에 담으라고 조언한다.


3. 양념을 충분히 하세요.

고기를 조리하기 전에 충분히 양념하는 것이 중요하다. 특히 소스나 튀김옷 등을 사용하지 않을 경우 더욱 중요하다. “요리를 과학”으로 접근하는 매사추세츠 공과대학(MIT) 출신의 요리사 J. 켄지 로페즈-알트는 “굽기 직전 고기에 소금을 뿌리거나 아니면 고기에 소금으로 간하고 최소 40분이 지난 후 고기를 굽는 것이 가장 맛이 좋다”라고 설명한다.


4. 프라이팬 예열하고 구우세요.

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요리사들은 차가운 프라이팬에 고기를 굽는 일은 절대로 하지 말라고 당부한다. 요리 사이트 더 키친(The Kitchn)은 “육즙이 빠져나가지 않게 재빨리 구우려면 팬이 뜨거운 상태여야 한다. 만약 팬이 차가운 상태라면 고기가 눌어붙기 쉽고, 원하는 식감을 얻기 힘들다”라고 지적했다.

예열은 불 위에 팬을 올려놓고 달궈 주면 된다. 화력과 프라이팬 바닥 면 두께에 따라 예열 시간이 다를 수 있는데, 팬 위에 물을 똑똑 떨어뜨려서 물방울이 퍼지지 않고 구슬처럼 동그란 모양으로 굴러다니면 예열이 잘 된 상태이다.

단 베이컨의 경우 예외. 달구지 않은 팬 위에 베이컨을 올려야 천천히 기름이 빠져나가면서 느끼하지 않고 바삭하게 먹을 수 있다.


5. 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 고기로 요리하지 마세요.

대부분 고기를 냉동고에 얼리거나 냉장고에 보관한다. 요리할 때 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 고기를 사용한다면 표면은 금방 익어도 속은 덜 익을 것이다. 제대로 된 고기 맛을 내기 어렵다. 고기를 실온에 약 20분 정도 두어 적정한 온도로 맞춘 후 요리를 시작하자.

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6. 너무 자주 뒤집지 마세요.

고기를 구울 때 팬이나 그릴 위에서 고기를 자주 뒤집는 사람들이 있다. 고기 위치를 바꾼다던가 뒤집어야 할 때가 된 것인지 팬에 눌어붙지는 않고 있는지 확인하려는 것인데, 너무 자주 고기를 뒤집으면 육즙이 빠져 버려 질겨지게 된다.


7. 고기 섬유 결에 대해 수직으로 자르세요.

요리사들은 고기를 자르는 방법이 중요하다고 강조한다. 어떻게 자르느냐에 따라서 맛까지 달라진다는 것. 고기는 부드러운 부위와 딱딱한 부위가 있는데, 자르는 방법에 따라 부드러운 고기도 딱딱해지고 딱딱한 고기도 부드러운 고기로 만들 수 있다.

유명한 음식 전문 잡지 본 아페티트(BON Appetite) 편집장 던 페리(Dawn Perry)는 “자를 때 고기의 섬유 결에 대하여 수직으로 잘라야 합니다. 그래야 보기에도 좋고 식감도 부드러워져 씹기에 좋습니다. 컷팅(Cutting)은 사람들이 생각하는 것보다 훨씬 중요한 작업입니다”라며 섬유의 결과 같은 방향으로 자르면 씹었을 때 질긴 느낌을 받는다고 설명했다.


8. 고기 온도계를 사용해 보세요.

(왼쪽) 출처=flickr @TheDeliciousLife
(오른쪽 상단) 출처=flickr @Jesse Scott| (오른쪽 하단) 출처=flickr @emily nahmanson

두꺼운 고기와 꽤 큰 크기의 고기를 익히거나 구울 때 고기 온도계를 사용하는 것도 좋은 방법이다. 고기가 잘 익었는지 확인하려고 고기 중간을 잘라 보거나 찔러본 경험이 누구나 한 번은 있을 것이다. 잘 구워진 고기는 겉과 속이 알맞게 익은 상태. 그러나 두꺼울수록 표면과 달리 속이 익지 않은 경우가 많다. 그렇다고 너무 구우면 퍽퍽해지거나 타게 된다. 알맞게 굽는 것이 중요한데 고기 안쪽의 온도를 확인할 수 있는 고기 온도계를 사용해보자. 고기 자체의 온도를 확인하면서 레어, 미디엄, 웰던 등 취향에 맞게 조리할 수 있다.

신효정 동아닷컴 기자 hjshin@donga.com