냉장고는 만능이 아니다. 안전을 위해 냉장 보관 한 식품 때문에 외려 건강에 탈이 날 수 있다. 일부 식재료는 냉장 보관할 경우 독성 물질을 생성하기 때문이다.

전문가들에 따르면 다음 세 가지 식재료는 절대 냉장 보관해서는 안 된다.

첫 번째는 양파다.

양파는 저온에 잘 견디는 작물이다. 하지만 냉장 보관하면 전분이 당분으로 변하기 시작해 곰팡이가 생기기 쉽다. 특히 요리하다 남은, 칼로 자른 양파를 냉장고에 보관하면 곰팡이가 생길 확률이 더 높다.

양파는 수분이 풍부하다. 냉장고는 양파에서 곰팡이 포자가 자라기에 더없이 좋은 환경을 제공한다. 양파에 생긴 곰팡이는 독성 화학물질인 마이코톡신(곰팡이 독)을 생성한다. 섭취할 경우 구토, 위경련, 설사를 유발할 수 있다.

양파는 건조하고 어두운 곳에 보관해야 한다.

두 번째는 한국인이 사랑해 마지않는 마늘이다.
마늘을 냉장 보관하면 양파와 비슷한 위험이 따른다.
마늘을 냉장고에 넣으면 맛과 효능을 잃을 수 있다. 특히 곰팡이가 생겨 건강에 해로울 수 있다. 이 역시 냉장고의 온도 보다 습한 환경이 문제가 된다. 마늘에 생기는 곰팡이가 암과 관련 있다는 연구도 있다.

미국 코넬 대학교에 따르면 마늘은 산도가 낮아 클로스트리디움 보툴리눔(식중독 유발 균) 감염에 취약하기 때문에 마늘을 냉장보관해서는 안 된다.

세 번째는 감자다.
감자를 냉장고에 넣어 보관하면 전분이 당분으로 조금 더 빠르게 변환되어 단맛이 강해지고 질감이 거칠어진다. 문제는 이렇게 당분이 강화된 감자를 고온에서 조리하면 독성 물질인 아크릴아미드가 생성될 우려가 있다는 점이다. 이는 탄수화물이 탈 때 생기는 현상이며, 식빵을 구울 때도 비슷한 일이 일어날 수 있다.

그래서 일부 과학자들은 생감자를 냉장고에 보관하면 암에 걸릴 위험이 있다고 주장한다. 하지만 냉장 보관한 감자나 상온 보관한 감자나 아크릴아마이드의 함량 차이가 크지 않다는 게 새롭게 밝혀져 추가 연구가 필요한 상황이다.

감자는 어둡고 서늘한 곳에 보관해야 한다. 감자는 곤충의 공격을 막기 위해 빛을 받으면 독성물질을 생성한다. 글리코알칼로이드라는 물질인데, 사람의 건강에도 해롭다. 감자 껍질에 녹색이 나타난 것으로 이 물질의 생성여부를 알 수 있다.

제거하려면 큰 감자의 경우 약 1cm의 두께로 벗겨야 한다. 작은 감자라면 그냥 버리는 게 낫다.

이밖에 독성물질을 생성하지는 않지만 맛 또는 신선도 유지를 위해 냉장 보관하지 말아야 할 식재료에는 생강, 토마토, 바나나 등이 있다.


박해식 동아닷컴 기자 pistols@donga.com