소이프트바이옴 “콩 부산물 기반 저당 크림, 건강·맛 다 잡는 ‘JA:YU’ 드릴 것” [농업이 IT(잇)다]

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연유 등의 크림 제품은 카페와 베이커리에서 빠질 수 없는 재료다. 그런데 시중 제품 대부분은 100g당 당류가 약 50g에 달하는 고당·고칼로리 구조다. 혈당을 걱정하는 소비자, 유당불내증이 있는 소비자에게는 그림의 떡이다. 소이프트바이옴(대표 윤서연)은 이 문제를 콩 발효 부산물에서 찾은 업사이클 단백질로 풀었다. 우유도 설탕도 없이 기존 연유와 거의 같은 텍스처(Texture, 식품이나 화장품의 질감·농도)와 맛을 구현했다는 식물성 크림 브랜드 ‘자:유(JA:YU)’가 그 결과물이다.

취재진은 6월 4일 경기 고양시 킨텍스에서 열린 카페&베이커리페어 행사장 내 소이프트바이옴 부스에서 윤서연 대표를 만났다. 부스에는 자:유 원료를 활용한 다양한 저당 음료가 방문객들에게 제공되고 있었다.


- 사업 아이템이 독특하다. 이런 사업을 구상하기까지 다양한 경험을 했을 것 같다. 창업에 이르기까지 어떤 여정을 거쳤나?

: 모 중견 화장품·건강식품 회사에서 약 10년간 임상 및 마케팅 업무를 했다. 피부에 바르는 화장품부터 먹는 건강기능식품까지 다양한 원료를 다뤄왔는데, 그 경험이 결국 ‘먹는 것이 가장 중요하다’는 확신으로 이어졌다. 2022년 창업을 했고 초기에는 콩 발효 식품 템페(콩을 발효시켜 만드는 인도네시아 전통 식품) 제조를 했다. 그런데 템페를 만드는 과정에서 버려지는 콩 부산물이 사실은 품질 좋은 단백질 원료라는 걸 알게 됐다. 해외에서는 이미 유사한 원료를 식품이나 화장품에 활용하는 사례가 있었다. 그 순간부터 사업 방향이 바뀌었다.

- 회사명 소이프트바이옴(SOYFT BIOME)도 생소한 편이다. 어떤 의미인가?

: 소이프트(SOYFT)는 ‘Soy(콩)’와 ‘Soft Protein(부드러운 질감의 단백질)’의 합성어로, 우리가 개발한 업사이클 단백질 원료의 이름이기도 하다. 바이옴(BIOME)은 다양한 미생물 생태계를 의미하는 단어로, 발효 기술을 기반으로 새로운 가치를 만드는 기업의 정체성을 담고 있다.

다만 소비자들에게는 ‘자:유’ 브랜드를 전면에 내세우고 있다. ‘스위트 벗 프리(Sweet, but Free)’, 즉 달콤하지만 자유롭게 먹을 수 있는 식품을 추구한다는 슬로건을 갖고 있으며, 한자로는 씨앗을 뜻하는 ‘자(籽)’와 부드러움을 뜻하는 ‘유(柔)’를 조합한 이름으로, 콩에서 시작된 식물성 원료를 누구나 즐길 수 있는 부드러운 크림과 소스로 구현하겠다는 브랜드 철학을 담고 있다.


- 식물성 연유가 대표 아이템이라고 들었다. 이 제품의 차별화 요소는 무엇인가?

: 처음에는 100% 식물성 원료만으로 만든 제로당 연유 ‘자:유 베지 연유’를 출시했다. 국내 최초의 무설탕·무우유 식물성 연유라고 생각한다. 당류가 없으니 유당불내증 걱정 없이 먹을 수 있고 칼로리도 기존 제품 대비 약 70% 낮다. 다만 시장 반응을 보니 기존 연유와 맛이 다르다는 의견도 있었다. 그래서 식물성 베이스는 유지하되 소량의 우유 성분을 추가한 ‘자:유 밀키 프로틴 연유’도 선보였다. 이 제품도 당류는 기존 제품 대비 90% 이상 감소한 수준이다. 핵심 기술은 자체 개발한 유화 안정화 기술(SOYFT Formula)로, 100°C 고온에서도 분리되지 않아 카페·베이커리 환경에서 안정적으로 활용할 수 있다. HACCP(식품안전관리인증기준) 및 ISO 22000(식품안전경영시스템에 관한 국제표준) 인증을 받은 자체 공장에서 생산한다.

- 건강한 성분을 앞세우는 것 만으로는 시장의 선택을 받기 어려울 수도 있다. 이런 딜레마를 어떻게 극복하고 있나?

: 맞다. 당초 건강한 제품을 만들겠다는 목표 하나로 시작했지만, 사업이 본격화되면서 우여곡절이 많았다. 무설탕 제품이다 보니 보존성을 높이기가 쉽지 않았다. 실온 유통 제품을 출시했다가 팽창 이슈가 생기는 등 실패도 겪었다. 이를 극복하기 위해 고객들의 목소리를 적극적으로 청취하고 수없이 테스트와 개선을 반복했다. 맛과 건강, 안정성, 이 세 가지의 최선의 조합을 찾는 것이 지금도 우리의 숙제다. 자:유는 건강하지만 정말 맛있는 브랜드로 성장해 나갈 것이다.


- 여기 마련된 부스를 보니 제품군도 다양해진 것 같다. 지금 어떤 제품이 있나?

: 작년 6월 연유 두 종으로 브랜드를 론칭했고, 올해초부터 딸기·초코·피넛·피스타치오·우베 등 다양한 맛으로 확장했다. 실온 스틱 제품도 올해 출시했다. 맛이 다양해지면서 소비자 관심도 높아졌고 유통 채널도 빠르게 넓어졌다. 작년에는 네이버 스마트스토어 위주였는데, 올해부터 쿠팡 로켓프레시, 올리브영, 신세계 트웰브에 입점했고 5월 말부터는 컬리까지 확장했다. 최근에는 사업자 전용 B2B 전용몰도 오픈했다. TIPS(민간 주도형 창업지원 프로그램)에 선정되어 기술과 가능성을 인정받기도 했다.

- 오늘 이 행사장 부스도 B2B를 염두에 두고 꾸린 것인가?

: 그렇다. 카페&베이커리페어는 카페·베이커리 업계 종사자들이 많이 찾는 행사다. 자:유 원료를 활용한 다양한 저당 음료와 디저트를 직접 시음할 수 있도록 했는데, B2B 잠재 고객들에게 활용도를 직접 보여줄 수 있는 자리다. 올해부터 B2B 사업을 본격화하고 있는 만큼 현장 반응이 기대 이상이라 고무적이다.


- 앞으로는 식품을 넘어 뷰티 분야로도 확장한다고 들었다. 왜 뷰티인가?

: 영국의 뷰티 브랜드 러시(LUSH)는 이미 유사한 콩 기반 원료로 화장품을 선보이고 있고, 국내 모 식품 대기업에서도 콩 발효 원료를 활용한 뷰티 브랜드를 내놓는 등 글로벌 시장에서 식물성 원료 기반 화장품에 대한 관심이 높아지고 있다. 우리 업사이클 원료도 식품 원료로 활용될 때보다 화장품 원료로 쓰일 때 훨씬 높은 부가가치를 기대할 수 있다. 무엇보다 푸드와 뷰티의 경계를 허무는 마케팅 자체가 지금 글로벌 트렌드다. 우리도 이 흐름에 올라타고자 한다.

자:유 브랜드를 전개하면서 컬러·향·맛·텍스처 등 다양한 감각 자산을 쌓아가고있다. 이것이 뷰티 영역 진출의 확장의 발판이 될 것이다. 구체적인 제품명이나 출시 시기를 공개하기엔 아직 이른 단계지만, 실망시키지 않겠다.


- 한국농업기술진흥원의 지원 프로그램을 이용했다고 들었다. 실제로 얼마나 도움이 되었나?

: 작년에 처음 선정됐는데 다양한 프로그램을 이용했다. 그중 가장 인상 깊었던 것은 투자 연계 프로그램이다. 실제로 이를 통해 투자 유치가 성사됐다. 지난해 농식품 콘테스트에서 탑 20에 선정된 것도 농진원의 지원이 바탕이 됐다고 생각한다. 올해는 탑 10을 기대하고 있다. 무엇보다 농식품 관련 기업 및 기관들과의 네트워크 형성에 큰 도움이 됐다. 담당자분들이 마치 회사 동료처럼 도움을 주기 위해 노력해 주신다는 것을 느낄 수 있었다. 농업 기반 스타트업이라면 이런 프로그램을 이용해 볼 것을 적극 추천한다.

- ‘자:유’라는 브랜드명처럼 고객이 자유롭게 즐길 수 있는 제품을 만들겠다고 했다. 그 약속, 어떻게 지켜나갈 것인지 각오를 듣고 싶다.

: 최근 고객들의 재구매율이 점점 높아지는 등, 점차 팬덤이 형성되고 있는 단계로 보고 있다. 직접 만든 빵이나 음료 레시피를 공유해 주시는 분들도 생겼다. 그분들 한 명 한 명이 우리의 가장 큰 동력이다. 앞으로도 온·오프라인 유통망을 넓히고 콘텐츠 마케팅을 강화하면서 더 많은 분들께 자:유를 알려나갈 것이다. 건강하지만 정말 맛있는, 고객이 마음껏 자유롭게 활용할 수 있는 크림을 계속 만들어 나가겠다.

IT동아 김영우 기자 (pengo@itdonga.com)