발암물질 줄이려면…고기는 삶아 먹고, 후추는 마지막에

식품의약품안전처, 섭취방법 발표

"고기는 굽는 것보다 삶아 먹는 게 좋고, 후추는 조리가 다 끝나고 넣는 게 건강에 좋다."

식품의약품안전처는 12일 식품 조리와 보관과정에서 벤조피렌과 폴리염화비페닐(폴리염화바이페닐), 아크릴아마이드, 곰팡이 독소 등과 같은 유해물질을 줄이는 방법을 소개했다.

발암물질인 벤조피렌과 폴리염화비페닐은 육류 조리 과정 중에 인체에 노출될 수 있는데, 굽는 것보다 삶는 조리법이 노출을 줄이는데 도움이 된다.

벤조피렌은 300~600℃의 고열처리 과정에서 유기물질이 불안전 연소해 만들어지는 유기물질로, 육류를 삶으면 0.1 ng/g 이하로 발생하지만 굽는 조리법으로는 돼지고기 0.77 ng/g, 쇠고기는 0.13 ng/g이 생성된다.

환경유래 오염물질인 폴리염화비페닐 함량은 조리 전에는 0.26 ng/g이지만 굽는 조리법은 0.13 ng/g으로 50% 감소하고 삶으면 0.07 ng/g으로 73% 감소한다.

식약처는 "굽는 조리법을 택했다면, 고기가 불에 직접 닿을 수 있는 석쇠보다는 불판을 사용하고 자주 교환해주는 것이 좋다. 고기의 탄 부위는 제거하고 먹는 것이 벤조피렌에 대한 노출을 줄인다"라고 설명했다.

또한 "직접 불에 닿는 숯을 이용하여 구울 때는 불완전 연소로 연기 중 벤조피렌 함량이 증가할 수 있기 때문에, 가능한 한 지방이나 육즙이 숯에 떨어지지 않게 하는 것이 좋다"고 덧붙였다.

육류의 잡내를 잡아주는 후추는 가급적 조리 후 뿌리는 것이 안전하다. 조리 과정에 먼저 후추를 뿌리면 후추 속 유해물질인 아크릴아마이드 함량이 증가하기 때문이다. 아크릴아마이드는 식품 속에 존재하는 당과 아미노산이 결합해 만들어진 물질로, 동물 실험에서 종양 발생이 확인되고 있다.

후추 내 아크릴아마이드 함량은 492 ng/g 수준이고 볶음 조리시 5485 ng/g, 튀김 조리 6115 ng/g, 구이 조리 시 7139 ng/g으로 각각 10배, 11배, 13배 가량 증가한다.

아울러 식약처는 "쌀과 보리, 수수 같은 곡류에 핀 곰팡이는 간암 등을 유발할 수 있는 아플라톡신을 생성하고, 이는 씻거나 가열해도 잔류할 수 있으므로, 곰팡이가 생긴 음식은 반드시 버려야 한다"고 조언했다.

특히 고온 다습한 장마철에는 곰팡이가 잘 자라므로 온도가 10~15도 이하, 상대습도 60% 이하인 곳에서 보관하는 것이 좋다.

최현정 기자 phoebe@donga.com