꼬막
여름부터 살 찌워 한겨울 제철… 껍질 골 개수 따라 종류 나뉘어
철분 함량 높아 빈혈에 큰 도움… 단백질, 전체 영양의 14% 차지
타우린-베타인-셀레늄 등 풍부


꼬막은 한겨울에 가장 맛있다. 여름부터 영양을 비축하고 살을 찌워 추운 겨울이 되면 깊은 맛을 내기 때문이다.

꼬막의 종류는 크게 참꼬막, 피꼬막, 새꼬막으로 나뉘는데 껍질에 파인 골의 개수에 따라 구분한다. 참꼬막은 달달하고 깊은 맛이 나는 것이 특징이다. 깊은 골이 약 21개 나 있다. 양식을 할 수 없어 직접 손으로 채취해야 한다. 최소 5년에서 10년 동안 자란 자연산 참꼬막은 생산량이 많지 않고 가격도 비싼 편이다.

피꼬막은 다른 꼬막에 비해 크기가 큰 편이며 입을 열면 붉은빛이 돈다. 이는 피가 아닌 내장 성분이다. 피꼬막은 골이 41개 정도인데 덩치도 다른 꼬막보다 두 배 정도 크고 털도 붙어 있다. 큰 크기 덕에 주로 고급 식재료로 쓰여 가장 높은 몸값을 자랑한다.

새꼬막은 가장 흔히 볼 수 있는 꼬막이다. 일반 해산물 식당에서 찐 형태로 많이 나온다. 약 31골로 쫄깃한 식감이 매력적이다.

꼬막은 특히 씹었을 때 올라오는 달큰하면서도 비릿한 향과 맛이 일품이다. 이 맛은 꼬막의 체액에 들어있는 헤모글로빈 성분 때문이다. 속살이 붉은색을 띠는 것도 같은 이유에서다.

꼬막은 기온이 급격하게 떨어지는 겨울철 우리 몸을 보호해준다. 체온 저하로 질병을 앓기 쉬울 때 비타민 성분이 풍부한 꼬막을 먹으면 건강에 도움이 된다.

꼬막에는 철분이 많이 포함돼 있어 빈혈에 좋다. 겨울철에는 원기회복제로도 훌륭한 기능을 한다. 특히 꼬막의 전체 영양 성분 중 약 14%를 차지하는 풍부한 단백질은 성장기 어린이나 뼈가 약한 노년층에게도 좋다. 또 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막는 타우린, 동맥경화를 예방하는 베타인, 항산화·항노화에 도움을 주는 셀레늄 등 영양소가 알차게 들어있다.

요즘 같은 시기에 꼬막은 회로 먹어도 좋고 살짝 데치기만 해도 훌륭한 요리가 된다. 다만 입이 벌어질 때까지 과하게 삶으면 식감이 질겨지고 특유의 맛도 사라질 수 있기 때문에 익히는 정도에 특히 신경을 써야 한다.

꼬막은 요리하기 전 먼저 깨끗이 씻은 후 해감(조개류가 흙이나 찌꺼기 등을 뱉어내게 하는 것)을 해야 한다. 이때 가위나 쇠숟가락 등을 함께 넣어주면 금방 이물질을 토해내는데 이는 꼬막이 금속 성분을 싫어하기 때문이다.

해감을 마쳤으면 물을 80∼90도까지 끓인 후, 해감한 꼬막을 넣어 2∼3분 정도 저어준다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 뒤 1∼2분 후 꼬막을 꺼내면 된다. 알맞게 익은 꼬막에 간장, 고추장, 파 등을 섞어 만든 양념장을 얹어 먹으면 된다.

홍은심 기자 hongeunsim@donga.com