남양굴비

대중 음식점의 보리굴비 정식(1인분 2만5000∼3만5000원)에 나오는 길이 25∼30cm짜리 생선은 조기가 아니라 부세를 말린 것이다. 부세는 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 증가하고 살이 쫀득해져 조기보다 더 맛있다. 또 살집이 좋아 먹을 게 많다.

부세 보리굴비도 굴비의 본고장인 영광군 법성포에서 천일염 간을 해 두어 달간 바닷바람에 말려 생산한다. 법성포에서 33년째 영업하는 ‘남양굴비’(사장 김은주·78·사진)의 부세 보리굴비는 주부들에게 인기가 높다.

배를 갈라 내장을 빼고 꼬리와 지느러미까지 깔끔하게 제거한 다음 한 마리씩 비닐 파우치로 개별 포장했다. 내장이 없어서 찔 때 냄새가 거의 나지 않는다. 아예 쪄서 한 마리씩 포장한 상품도 있다. 조기를 천일염으로 간을 한 다음 이틀가량 바람을 친 참조기굴비도 판매하고 있다.

고추장 굴비=고추장 참굴비는 참조기를 석 달가량 말린 보리굴비의 살을 발라 담갔다. 550g을 도자기 항아리에 담아 선물용으로 적합하다.

더덕 고추장 굴비는 부세 보리굴비 살을 아삭한 더덕과 함께 고추장으로 버무려 숙성했다. 비리지 않고 고소하다. 100g씩 비닐 팩으로 포장해 보관하거나 나눠 먹기에 편리하다.

박정민 기자 atom6001@donga.com