[오늘의 먹거리]암까지 막아주는 ‘혈관청소부’… 단단하고 잘 마른 국산이 최고

양파
혈전 막고 콜레스테롤 축적 억제… 말려서 차로 마시면 항산화 효과
밀봉 않고 통풍 잘 되는 곳에 보관… 매운맛은 찬물에 담가 두면 줄어

양파는 알싸한 매운맛과 단맛이 있는 식재료로 찌개나 볶음, 국, 샐러드 등 무궁무진한 활용법을 가지고 있는 채소다. 양파는 토마토, 수박과 함께 전 세계적으로 생산량이 많은 3대 채소 중 하나로 꼽히고 있으며 고대 이집트에서는 노동자의 원기를 북돋아 주는 음식으로 여겨졌다. 원산지는 서아시아로 추정되며 우리나라에는 1900년대 초 일본에서 들여온 것으로 알려졌다.

양파는 수선화과의 파속식물에 속한다. 양파가 뿌리인 줄 아는 사람들이 많지만 우리가 식용하는 양파는 껍질이 겹겹이 쌓여있는 비늘줄기 부분이다.

양파는 ‘혈관청소부’라고 불린다. 양파에 들어 있는 알리신 성분은 혈전을 막는 데 도움을 준다. 혈전으로 혈관이 막히면 협심증, 심근경색, 뇌경색, 뇌출혈 등 혈관 질환의 위험이 높아진다. 콜레스테롤을 낮추는 효과도 있어 원활한 혈액순환을 돕는다. 알리신은 일산화질소를 체외로 배출해 혈압을 낮추는 데도 효과적이다. 또 양파의 퀘르세틴 성분은 고기의 포화지방과 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 억제한다. 양파는 항암 효과도 탁월하다. 암을 유발하는 식품을 ‘양성화 식품’이라고 하고, 암 유발을 억제하는 식품을 ‘음성화 식품’이라고 한다. 양파는 대표적인 음성화 식품으로 알려져 있다.

양파에 많이 들어 있는 글루타치온은 시력이 떨어지는 것을 막고 간 기능을 좋게 해준다. 양파의 ‘프로토 카테킨’은 항산화 성분으로 물에 끓이면 끓일수록 잘 우러나온다. 양파를 건조해 차로 마시면 풍부한 항산화 물질을 섭취할 수 있다. 특히 프로토 카테킨은 비만 예방과 노화를 억제하는 효과가 있어 미용에도 좋다. 이 밖에도 양파에는 단백질, 탄수화물, 비타민C, 칼슘, 인, 철 등 영양소가 다량 함유돼 있다.

최근 국산 양파 종자 개발이 활발해지면서 외래종에 비해 우리나라 양파가 품질 면에서 월등히 뛰어나다는 평가를 받고 있다. 좋은 양파는 무르지 않고 단단하며 껍질이 선명하고 잘 마른 것이다. 들었을 때 무거운 느낌이 들고 크기가 균일한 것이 좋다. 싹이 나 있는 양파는 푸석거리거나 속이 빈 경우가 있고 보관을 잘못하면 악취가 나기 때문에 냄새로 좋은 양파를 구분하는 것도 방법이다. 싹이 보이지 않고 어두운 색을 띠지 않으면서 껍질이 얇지만 잘 벗겨지지 않는 것을 고르도록 한다.

양파 손질을 할 때는 양파의 양 끝부분을 칼로 잘라낸 후 겉껍질을 벗겨내고 깨끗하게 물로 씻어낸 다음 용도에 맞게 사용하면 된다. 양파의 세로줄을 따라 썰면 채를 치거나 다지기가 쉽고 세로줄에 맞추어 수직으로 크게 썰면 동그란 링 모양의 슬라이스를 만들 수 있다. 양파의 매운맛을 내는 알리신 성분은 물에 잘 녹기 때문에 생으로 먹을 때는 찬물에 잠깐 담가 두었다가 꺼내 먹으면 매운맛을 줄일 수 있다. 단 너무 오래 담가 두면 알리신 성분이 파괴되기 때문에 주의해야 한다.

양파는 수분이 많아 비닐 팩 등에 밀봉해서 보관하면 수분이 빠져나가지 못해 양파를 썩게 하며 냉장 보관 시에도 쉽게 무르고 역한 냄새를 풍기기 쉽다. 따라서 밀봉하지 않고 망에 담겨 있는 상태로 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 걸어두는 것이 좋다. 양파가 서로 맞닿아 있으면 상처가 나고 습기가 차므로 양파와 양파 사이를 끈으로 묶어 닿지 않게 하는 것이 좋다. 다만 껍질을 깐 양파나 손질 후 남은 양파는 밀폐 용기에 담아 냉장고 신선실에 보관하는 것이 좋다. 양파를 썬 채로 오래 두면 양파의 톡 쏘는 맛이 사라지므로 통째로 보관하는 것이 좋다.


홍은심 기자 hongeunsim@donga.com