[오늘의 먹거리]쌉싸름하고 향긋한 두릅, 지금이 가장 맛있어

두릅
비타민-단백질-칼슘 등 함유
사포닌 풍부해 암-혈당에 좋아

게티이미지코리아

어린 두릅은 3월 말부터 나왔을 터이지만 사실 두릅이 가장 통통하고 맛있는 시기는 5월이다. 살짝 데친 두릅을 초고추장에 찍어 먹으면 특유의 쌉싸름함이 입안 가득 퍼지면서 입맛을 깨운다. 두릅은 온몸이 날카롭고 가시투성이인 엄나무의 어린 순이다. 그래서 ‘목두채(木頭菜)’라고도 부른다. ‘나무 꼭대기에 달린 채소’라는 뜻이다.

지역별로 기온 차가 있기 때문에 조금씩 차이가 있지만 대표적인 두릅 생산지인 충북 보은은 보통 4월 중순 두릅 수확이 시작된다. 날씨가 더우면 하루 사이에도 새순이 3∼5cm씩 금세 자라서 억세지기 때문에 두릅 출하가 시작되면 눈코 뜰 새 없이 바빠진다.

두릅에는 단백질, 비타민C가 많다. 칼슘, 인, 철분, 비타민B1과 B2도 넘쳐난다. 두릅의 영양분은 생식기능을 활성화하기 때문에 당뇨병, 간장병, 신경통에 큰 도움이 된다. 혈액 순환에도 좋다. 두릅나무에서 추출한 부탄올은 강한 항암효과를 갖고 있다. 두릅나무 줄기 껍질과 뿌리 껍질은 신경쇠약, 관절염, 저혈압, 위궤양 환자에게 한약재로 사용된다.

두릅에는 사포닌도 풍부하다. 사포닌은 면역력 강화, 피로 해소, 암 예방에 효과적이며 혈당 조절에 도움을 주고 혈액 순환을 촉진한다. 기관지 점막을 튼튼하게 하는 데도 효과적이므로 요즘 같은 계절에 특히 좋다. 두릅은 채소 중에서 단백질이 풍부한 편에 속한다. 칼로리는 100g당 21Cal로 낮고 각종 영양소가 가득 들어있어 원기 회복과 체중 감량에 효과적이다.

두릅은 여러 가지로 조리를 해서 먹을 수 있지만 가장 일반적인 방법은 살짝 데친 다음 초고추장에 찍어 먹는 것이다. 끓는 물에 1분을 넘지 않게 데쳐내는데, 이때 통통한 밑동부터 넣으면 아삭한 식감을 유지할 수 있다. 두릅장아찌도 있다. 두릅을 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 햇볕에 말린다. 너무 바짝 말리지 않고 수분을 조금 남긴다. 진간장에 다시마가루, 신선초가루를 넣고 달인 뒤 식힌다. 고추장으로 두릅을 버무려 통에 넣는다. 6개월 정도 지나면 제 맛을 낸다. 두릅은 소고기와도 궁합이 좋아 꼬치로 같이 끼워서 지져 먹을 수 있다.

두릅을 고를 때는 두릅 순이 연하고 굵은 것이 좋다. 잎이 피기 전, 껍질이 지나치게 마르지 않고 향기가 강한 것이 가장 좋다. 손질되지 않은 두릅은 끝에 나뭇가지 같은 것이 붙어 있으므로 잘라내고 밑동을 감싸고 있는 나무껍질 같은 이물질을 모두 떼어낸 후 물에 씻어 건진다. 두릅을 오래 보관하기 위해서는 소금에 절이거나 얼리면 된다. 두릅에 물을 뿌려준 후 신문지에 싸서 냉장실 채소 칸에 보관한다. 하지만 두릅은 향을 즐기는 산채이므로 오래 보관하지 않는 것이 좋다.


조선희 기자 hee3110@donga.com