여름 보양식은 역시 ‘민어’…노량진 부안수산 민어숙성회 어때?

올 여름은 얼마나 더우려고 이런 걸까. 아직 6월임에도 한낮 기온이 연일 30℃를 웃돈다. 체력은 뚝뚝 떨어지고 피로는 점점 쌓여간다. 살인적인 폭염은 아직 시작도 안 했다는데, 기나긴 여름을 어찌 나야 할지 걱정이 태산이다.

이럴 땐 운동도 좋지만 보양식을 챙겨 먹는 것도 원기회복에 도움이 된다고 전문가들은 조언한다.

식재료는 제철에 나는 걸 최고로 친다. 그렇다면 지금은 민어다. 민어는 산란을 하기 전 살이 차오르고 기름이 풍부해지는 6월부터 8월까지가 제철인 생선. 단백질, 비타민, 칼륨, 인 등의 영양소가 풍부해 더위에 지친 이의 기력 회복을 돕는다.

해마다 이맘때면 횟집마다 ‘민어탕 개시’라고 쓴 현수막을 내건다. 민어는 조선시대부터 최고의 여름 보양식으로 꼽혔다.

민어는 대형 어종으로 분류된다. 다 자라면 몸길이가 70cm부터 큰 것은 1m가 넘는다. 살은 물론, 내장, 머리, 꼬리까지 버릴 부분이 없다. 제철에는 통통하게 차오른 민어살을 회로 떠서 먹고, 남은 뼈와 내장은 매운탕이나 지리로 조리해 먹는다.

서울에서는 동작구 노량진수산시장의 부안수산이 가볼만하다. 민어숙성회 전문 횟집인데 일본에서 생선을 다룰 때 쓰는 이케지메 방식을 노량진에 전파한 곳으로 알려졌다. 이케지메는 생선 기절용 침으로 살아 움직이는 활어의 신경을 끊어 사후 경직을 지연시킨 후 침을 넣어 피를 빼는 방식이다. 이는 활어의 스트레스를 줄여 횟감을 신선한 상태로 오래 유지시켜줄 뿐 아니라 살을 탄탄하게 만들어 식감을 살려준다고 한다.

이곳은 민어를 숙성하는 방식도 특이하다. 부안수산은 민어를 얼음물에 24시간~48시간 동안 숙성시킨다. 최고의 풍미를 느낄 수 있기 때문이라는 설명. 부위별 손질법도 달라 배는 1cm의 두툼한 크기로 잘라 식감을 살리고, 살이 단단한 뱃살은 껍질과 함께 끊는 물에 데친 뒤 얼음물에 식혀 잘게 썰어 낸다.

“매일 노량진수산시장에서 경매되는 자연산 민어만을 고집한다”는 부안수산 대표의 표정에서 자부심이 느껴진다.

박해식 동아닷컴 기자 pistols@donga.com