보쌈김치의 명가名家, 원할머니 보쌈·족발



글·사진 제공 원할머니보쌈·족발(1599-5353)


김치의 역사

김치에 대한 최초의 기록은 지금으로부터 약 3천 년 전에 쓰인 중국의 옛 문헌 ‘시경(詩經)’으로 ‘오이를 깎아 저(菹)를 만들었다’는 내용이 기록되어 있다. ‘저’가 곧 김치의 원형으로 추정된다.

우리나라 삼국 시대에는 겨우내 부족한 채소를 저장하기 위한 수단으로 김치가 만들어지기 시작했다. 이 시기의 김치는 여러 가지 채소를 소금이나, 장, 술지게미, 식초 등에 절이는 방법으로 발달하였다.

고려시대에는 불교의 영향으로 육식이 억제되어 채소를 이용한 음식이 다양하게 발달했는데, 이 시기의 김치는 오이·미나리·부추·갓·죽순 등과 같이 김치에 들어가는 채소가 다양해졌으며 물김치 형태의 김치가 등장하였다.

그리고 단순한 소금절임 형태의 장아찌에서 벗어나 여귀·천초·생강·귤피와 같은 향신료가 사용되거나 파·마늘·생강을 사용한 양념형 김치도 등장했다.

조선시대에는 김치가 다양해진 것이 특징이다. 임진왜란 이후 일본을 통해 고추가 유입되면서 매운맛과 붉은색을 띤 김치가 자리 잡게 되었다.

오늘날과 같은 통배추를 사용한 김장김치가 등장한 것은 조선 후기 이후로서 결구(結球)배추가 중국으로부터 우리나라에 들어오면서 발달하였는데, 배추통김치, 보쌈김치가 만들어지기 시작한 것은 1850~1860년 무렵으로 추정된다.



40여 년 전통의 보쌈김치 명가

보쌈김치는 개성지방 전통음식의 하나다. 절여놓은 연한 개성배추의 사이사이에 납작하게 썬 무·사과·배와 채 썬 밤·대추 그리고 잣·미나리·파·마늘·생강·실 고추·새우젓 등을 넣어 보자기 싸듯 감싸서 만든다. 이 보쌈김치는 보쌈 즉 ‘보에 싸다’에서 유래된 이름으로 우리 문화를 담고 있다.

‘원할머니보쌈·족발’은 40년 정도의 업력을 자랑하는 청계8가 인근의 터줏대감이다. 청계천 인근이 역사만큼이나 오래되었고 음식도 ‘예전 음식’ 그대로다. 주 종목은 보쌈이다.

변하지 않고 꾸준히 비슷한 맛을 유지하는 것이 오히려 이 브랜드의 장점이다. 변화무쌍하고 번화하게 변한 청계천 주변에 아직도 이러한 전통을 계승한 음식과 음식점이 있다는 것이 놀랍다. 이곳에서 보쌈김치로 싸서 먹는 보쌈은 예전의 할머니가 만들어주는 보쌈의 맛 그대로다. 그래서 ‘원조’를 의미하는 ‘원’자가 너무나 잘 어울린다.



전통과 현대가 조화된 보쌈김치

‘원할머니보쌈·족발’을 운영하는 ‘원앤원주식회사’는 운영하는 모든 브랜드가 정갈하고 맛있는 음식을 소박하게 선보이는 곳이다.

전통적인 음식을 요즘 사람들의 입맛에 맞게 조금씩 손질해 트렌디한 맛도 보여준다. 한식의 묵은 전통성을 가지고 있으면서도 적절한 대중성을 더했다.

제대로 만든 보쌈김치는 누구도 따라 올 수 없는 경지에 올라있다. ‘원앤원주식회사’는 전통적인 ‘보쌈김치’ 조리법을 계량화해서 보존하고 있다.

원앤원주식회사는 2002년 김치숙성지연기술을 개발하고, 220억원을 투자해 충남 천안에 연건평 9,917㎡(3,000평)의 식품공장을 운영 중이다.

원할머니의 보쌈김치 조리법의 완성과 보존은 앞으로 우리나라 보쌈김치의 전통적 계승을 위해 아주 바람직한 일이며 숙성지연기술 또한 그 가치가 아주 유용해질 것이다.


기사제공 = 엠미디어(M MEDIA) 라메드 편집부(www.ramede.net)


* 본 기사의 내용은 동아닷컴의 편집방향과 일치하지 않을 수도 있습니다.