계란 껍데기, 재치 만점 활용법… 물에 빠진 껍데기 빼낼 때 요긴하네!

[흥미진진 푸드 스토리]
<5> 계란 요리할 때 소소하지만 중요한 팁

- 스크램블 에그 | 반숙 프라이 | 삶은 계란
- 계란 껍데기, 의외의 활용법

사진 출처 | ⓒGettyImagesBank

비교적 싸고 손쉽게 구할 수 있고 다양한 음식에 활용할 수 있고… 계란의 매력은 한둘이 아니다. 집에서 음식을 만들어 먹을 때도 종종 사용하는 계란인데, 어떤 방법으로 요리하는지에 따라 질감과 맛에 차이가 있다. 조리법이 어렵지 않아 누구나 요리하기 쉽지만, 이왕이면 정확한 조리법을 알고 제대로 먹어보자. 미국 매체 인사이더는 셰프들과 전문가의 조언을 얻어 계란을 요리할 때 가장 흔하게 하는 실수와 요리 팁을 소개했다.


1. 스크램블 에그 요리 시 핵심은 ‘낮은 온도에서 천천히’입니다.

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스크램블 에그는 빨리 후다닥 만들 수 있는 요리이다? 아니다! 스크램블 에그를 제대로 요리하기 위해서 인내심이 필요하다는 사실.

셰프 수잔 맥타비쉬 베스트(Susan MacTavish Best)는 “사람들은 스크램블 에그를 빨리 만들기 위해 열을 세게 가하곤 하는데, 식감에 상당한 차이가 생겨요”라고 말한다. 뉴욕에서 레스토랑을 운영하는 셰프 도나텔라 아르파이아(Donatella Arpaia) 역시 같은 의견이다. “스크램블 에그를 요리할 때 가장 큰 실수는 높은 온도에서 오래 익히는 것이죠. 스크램블 에그 요리의 핵심은 ‘낮은 온도에서 천천히’입니다”

스토브에서 가장 낮은 온도에 맞춰 놓고 요리를 하면 계란이 타는 것을 방지할 수 있고 골고루 알맞게 익힐 수 있다. 촉촉한 식감을 만들기 위해 ‘잔열’을 꼭 이용하자. 즉 초반에 계란물을 약한 불에서 천천히 저어가면서 살짝 덜 익은 느낌이 들 때 불에서 팬을 내려 잔열로 익혀주면 부드러운 식감을 살릴 수 있다. 너무 익히면 퍽퍽해지니 낮은 온도에서 타이밍을 잘 맞추는 것이 중요하다.


2. 스크램블 에그에 우유나 크림 등을 넣지 마세요.

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“흔히 스크램블 에그를 만들 때 계란에 우유나 크림, 물 등을 넣고 휘저어야 훨씬 부드러워질 것으로 생각하는 것 같아요. 실제로 많은 가정에서 그렇게 요리를 하죠. 하지만 그럴 필요가 없습니다. 요리법을 바꿔 보세요” 음식 전문잡지 보나페티(Bon Appetit) 에디터 칼라 랄리 뮤직(Carla Lalli Music)의 조언이다.

스크램블 에그를 만들 때는 다른 액체를 넣지 않은 상태에서 계란이 완전히 부드럽게 풀어질 때까지 포크로 휘젓는다. 그러고 나서 소금 간을 재빨리 한다. 촉촉하고 부들부들한 식감을 위해서 요리 중 버터를 조금 넣고 계속 휘저으면 된다.

일반적으로 우유를 넣는 것을 너무 자연스럽게 생각하지만, 전문 셰프들은 우유나 여타 재료를 섞은 스크램블보다 계란으로만 만들었을 때 풍부한 계란 고유의 맛을 제대로 느낄 수 있다고 당부한다. 우유가 들어가면 계란 맛이 희석되고 식감이 달라지며, 오래 익히게 돼 퍽퍽해질 수 있다는 지적이다.


3. 반숙 프라이 요리 시 오븐을 이용해 보자.

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써니 사이드 업(sunny-side-up) 계란, 해가 뜨는 모양 같다고 해서 붙여진 이름. 우리는 흔히 반숙 프라이라 부른다. 노른자는 그대로 두고 뒤집지 않아 한쪽 면만 익힌 계란으로 만들기가 간단해 많은 사람이 즐겨 먹는 음식. 하지만 셰프 리카도 바레라스(Ricardo Barreras) 는 “노른자 주변에 익지 않은 날 흰자가 남아 있을 때 문제가 발생할 수 있다”라며 조심할 필요성을 언급한다.

바레라스 셰프는 노른자는 망가트리지 않으면서 안전하게 먹기 위해 ‘오븐’ 사용을 추천한다. 그가 소개하는 반숙 프라이 요리법.

① 작은 테플론 팬을 중간 불 위에 올린다. 팬에 올리브유를 두르고 달걀 2개를 조심스럽게 깨 약 30초간 조리한다.

② 그다음 400도로 예열된 오븐에 팬을 놓는다. 계란 흰자가 모두 익을 때까지 4분간 굽는다.

③ 팬을 오븐에서 꺼내 계란 노른자가 구워지기 전에 재빨리 접시에 담는다.


4. 계란물에 빠진 껍데기, 큰 껍데기로 제거해 보세요.

출처 | 유튜브 @Naturally Loriel _ 영상 화면 캡처.

집에서 계란 요리 시 누구나 한 번은 겪어 봤을 일. 그릇에 계란을 깨고 섞다가 보면 간혹 흰자와 노른자 위에 떠다니는 무엇이 있다. 깨지면서 들어간 작은 달걀 껍데기. 끈적끈적한 계란물에서 껍데기 조각만 단번에 빼내기가 쉽지 않다. 미끈거려 껍데기를 놓치기 쉽고 크기가 너무 작은 껍데기는 잘 잡히지도 않는다.

뉴욕에서 활동하는 셰프 닉 탐부로(Nick Tamburo)는 이럴 때 아주 간단하면서도 쉽게 껍데기 조각을 제거하는 방법을 소개한다.

그가 제안하는 계란 껍데기 빼내는 법. 깨고 남은 큰 계란 껍데기를 활용하라. “사람들은 계란을 자주 먹지만 대부분은 이 방법을 잘 모르는 것 같습니다. 깨고 남은 더 큰 껍데기 조각을 이용해 빼내 보세요. 포크나 손가락으로 빼내는 것보다 훨씬 쉽게 껍데기 조각을 들어 올릴 수 있습니다. 효과적이에요.”


5. 삶은 계란 만들 때 너무 오래 삶지 마세요.

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(왼쪽) 샐러드에 넣는 계란 | (오른쪽) 데블드 에그_노른자에 각종 양념을 한 뒤 다시 흰자 위에 넣는 요리

‘오래 익히지 말라’는 것은 스크램블 에그 요리에만 적용되는 것이 아니다. 삶은 달걀 역시 마찬가지다. 너무 오래 삶으면 황화철이 생겨 노른자 색깔이 회색빛이 섞인 녹색으로 변해 보기에 좋지 않다. 수분이 빠져나가 질감은 퍽퍽해지고, 유황 냄새가 심하게 나 맛이 떨어지게 된다.

셰프 닉 코비(Nick Korbee)가 제안하는 삶은 계란 만들 때 팁 3가지.

① 얼음물을 준비한다. 계란을 삶은 후 빨리 차가운 물에 담그면 노른자 표면에 황화철이 생기는 것을 줄여준다. 또 껍질이 쉽게 잘 까진다.

② 잘 삶으려면 시간 조절이 중요하다. 샐러드에 넣기에 적당한 쫀득한 노른자를 원한다면 9분, 데블드 에그(삶은 계란을 반으로 가르고 노른자를 파낸 후, 노른자에 각종 양념을 한 뒤 다시 흰자 위에 넣는 요리)에 사용할 노른자를 원한다면 11분이 적당하다. 오래 익히지 않기 위해 타이머를 사용하는 것도 좋다.

③ 먼저 냄비에 물을 넣고 끓인 후, 조심스럽게 계란을 넣는다. 이때 계란이 1인치 이상 물에 잠겨야 한다.

신효정 동아닷컴 기자 hjshin@donga.com