세계 ‘분자요리’ 1인자 스페인 셰프, 우송대서 조리 시연회
이기진 기자
입력 2018-05-06 15:25 수정 2018-05-06 15:33
스페인 셰프 안도니 루이스 아두리스 씨의 우송대 조리시연
“이것이 무엇처럼 보입니까?”(안도니 씨)
“돌처럼 보입니다.”(우송대 외식조리 학생들)
그러나 세계 10대 레스토랑으로 평가받는 스페인 세바스티앙 ‘무가리츠’ 레스토랑 오너 안도니 씨(47)는 “감자”라고 말했다. 그가 절단된 거품 모양 물체를 가리키며 같은 질문을 하자 “수국(水菊)”이라는 답변이 나왔다. 그는 “단백질, 젤리, 섬유질을 활용해 만든 수국처럼 생긴 소스거품”이라고 설명하자 학생들이 탄성을 올렸다.
4일 오후 대전 우송대 서캠퍼스 SICA빌딩 3층 세미나실. 세계 분자요리 1인자 안도니 루이스 아두리스 씨(47)가 우송대 외식조리 관련 학생과 고교생에게 특강을 펼쳤다. 분자요리란 분자단위까지 분석해 음식재료의 질감과 조직, 요리법 등을 과학적으로 변형시키거나 완전히 다른 스타일로 만들어내는 것을 말한다.
이호세 우송대 솔인터내셔널스쿨 교수는 “안도니 씨를 초청하기 위해 1년 동안 공을 들였다”고 말했다. 이날 김성경 학교법인 이사장과 롯데호텔 서울 총주방장을 지내다 지난해 학교로 온 ‘대한민국 요리명장’ 이병우 교수 등도 시연을 지켜봤다.
2일부터 조리를 시연한 안도니 씨는 신선하고 다양한 재료로 창의성과 예술성이 돋보이는 분자요리를 개척했다. 그 새로운 요리 장르를 그의 레스토랑 이름을 따 무가리츠라 부른다. 그는 “여행과 회의, 실험을 통해 요리 아이디어를 구상한다. 요리는 과학과 건강, 창조, 문화가 혼합된 것”이라고 말했다.
과학도시를 표방하는 대전에서는 올가을 ‘사이언스 페스티벌’의 볼거리나 체험거리로 분자요리를 도입하자는 제안도 나온다.
우송대는 지난해 9월에도 프랑스 미국 핀란드 콜롬비아 등의 세계 최정상급 조리사들을 초청해 릴레이 조리 시연회를 열었다. 올해는 안도니 씨였다. 학생들에게 세계 요리 트렌드와 조리 노하우를 집적 보고 배울 수 있도록 한 것이다.
우송대는 2015년 프랑스 조리명문대학 ‘폴 보퀴즈’ 주관 글로벌외식조리대학연맹에 15번째 회원으로 가입했다. 지난해부터는 국내 유일 ‘폴 보퀴즈 복수학위과정’을 운영하고 있다. 최근 우송대·폴 보퀴즈 조리실습실까지 구축해 프랑스 유학을 하지 않고도 세계 최정상급 조리교육을 받을 수 있게 됐다.
존 엔디컷 우송대 총장은 “세계 미식문화를 이끌어가는 최정상급 스페인 셰프가 보여준 조리의 세계를 통해 학생들이 성장하는 데 큰 도움이 됐기를 바란다”고 말했다.
이기진 기자 doyoce@donga.com
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